I latti fermentati: quali sono i più tradizionali?

Abbiamo già visto come non tutti i latti fermentati siano uguali: in commercio se ne trovano diversi tipi, che variano a seconda dei batteri utilizzati per far avvenire la fermentazione; alcuni tra i più tradizionali sono il latte cagliato, il Buttermilk, il Kefir e lo Yakult. Ecco le loro caratteristiche principali descritte nel “Libro Bianco” di Assolatte e negli “Items” dell’Istituto Danone.

Il latte cagliato

Ha diversi nomi a seconda del paese di produzione; il processo di fermentazione avviene in modo spontaneo ad opera di flora batterica autoctona (oggi si utilizzano miscele di fermenti lattici opportunamente selezionati) e a una temperatura di 20-30 °C.

Buttermilk

O latticello, deriva dalla produzione del burro che – se si ottiene da burro preparato con panna acida – è già fermentato. In caso di burro preparato con panna dolce, il latticello viene fermentato alla temperatura di 25-30 °C con tipiche colture mesofile da burro²: tali colture arricchiscono il Buttermilk di composti aromatici. In diversi paesi si utilizza il latte al posto del latticello, come nel caso del Laban originario dell’Africa del Nord.

Kefir

Tipico del Caucaso, è una bevanda acida ed effervescente che proviene dalla fabbricazione dell’ayran, sempre di provenienza caucasica; è un latte fermentato da una grande varietà di microrganismi appartenenti a specie molto diverse tra loro in simbiosi. La coltura assume la forma di granuli irregolari consistenti che spesso vengono separati per filtrazione dal latte fermentato e riutilizzati per una successiva fermentazione. Nel Kefir, oltre all’acido lattico e ai composti aromatici dello yogurt e del Buttermilk, sono presenti anche alcol, acido acetico e CO₂.

Yakult

Bevanda tipica del Giappone, ma ora presente anche in Europa, è a base di latte fermentato: prima della fermentazione il latte addizionato di glucosio subisce un trattamento termico molto forte che attribuisce al prodotto il classico aspetto e aroma di latte caramellato. Il latte fermentato viene diluito con acqua e addizionato di zucchero, acido citrico e aromi. Il contenuto finale di materia lattea è pari circa al 30%.

1. I principali batteri coinvolti nella fermentazione sono: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lactococcus diacetilactis, Lactococcus cremoris.
2. Lactococcus lactis, Lactococcus diacetilactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris.
3. Una coltura per Kefir è generalmente costituita da: Lieviti (Saccharomyces kefir, Torula kefir), Lattobacilli (L. caucasicus, L. casei, L. brevis, L. acidophilus), Lattococchi mesofili e Acetobacter.
4. A opera di Lactobacillus casei Shirota.

Fonti:
‘Libro Bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari’, Assolatte.
‘I Latti Fermentati,’ ITEMS.